Durée : 2 jours
Objectif :
Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens en milieu alimentaire.
Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
Savoir appliquer un plan HACCP dans ses 12 étapes.
Savoir mettre en œuvre les techniques adaptées
Contenu :
Aliments et risques pour le consommateur
- Dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- Moyens de maitrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du materiel.
- Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation
- L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procédures fondées sur le hazard analysis critical control point (haccp).
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
- Contrôles officiels
Plan de maitrîse sanitaire
- Principes de l’haccp
- Mesures de vérifications
- Système documentaire
Mise en œuvre des techniques de nettoyage en milieu alimentaire
Nom du module : HACCP et méthode d’entretien et d’hygiène en milieu alimentaire
